제 1장 식품의 성분 1.일반성분 수분/탄수화물/지방질/단백질/무기질/비타민 1.수분 ①모든 식품중에 가장 많은 부분을 차지하며 중요한 역활을 담당한다 ②식품중의 수분은 각종 화합물의 용매로 작용하고 화확반응을 촉진시켜준다 ③생명의 유지와 생체 내의 대사에 중요한 생리적 기능을 한다 ④일반적인 식품의 수분의 함유량은 쌀,콩등 곡류에 10~15%, 감자,고구마는60~80%,육류에는 65~70%,채소류는 90%이상이다. 2.식품 중 수분의 존재형태 ①식품중의 수분은 어떤물질의 용해,분산,흡착,결합하며 다양한 형태로 식품속에 존재한다. ②이들중에 용매로 작용하거나 조직중에서 단순히 흡수,응축된 물은 자연스럽게 유동하여 자유수,유리수라 하고 단백질과 탄수화물과 결합하면 이러한 물을 결합수라 부른다 ③하나의 식품..
