제 1장 식품의 성분
1.일반성분
수분/탄수화물/지방질/단백질/무기질/비타민
| 1.수분 |
①모든 식품중에 가장 많은 부분을 차지하며 중요한 역활을 담당한다
②식품중의 수분은 각종 화합물의 용매로 작용하고 화확반응을 촉진시켜준다
③생명의 유지와 생체 내의 대사에 중요한 생리적 기능을 한다
④일반적인 식품의 수분의 함유량은 쌀,콩등 곡류에 10~15%,
감자,고구마는60~80%,육류에는 65~70%,채소류는 90%이상이다.
| 2.식품 중 수분의 존재형태 |
①식품중의 수분은 어떤물질의 용해,분산,흡착,결합하며 다양한 형태로 식품속에 존재한다.
②이들중에 용매로 작용하거나 조직중에서 단순히 흡수,응축된 물은 자연스럽게 유동하여 자유수,유리수라 하고 단백질과 탄수화물과 결합하면 이러한 물을 결합수라 부른다
③하나의 식품중에 자유수와 결합수는 독립적으로 존재하지 않으며 일부는 결합수로,또 일부는 자유수로 이동하는 등 가역적이다
| 자유수 | 0도에서 얼고 100도에서 끓으며 용매로 작용하여 물질의 조직속의 여러가지 물질을 녹인다.또한 건조나 동결시에 쉽게 제거되고 결빙되는 특성을 가진다.미생물의 발육에 이용되며 식품의 저장성과 깊은 연관이 있고 효소및 화학반응에 참여하며 물질을 운반하거나 확산하는 매개체가 된다 |
| 결합수 | 단백질과 탄수화물에 결합되고 -18도에서도 액체상태로 존재하며 식품성분의 구조와 특성유지에 절대적으로 필요하며 식품의 맛과 품질에 관계한다.결합수는 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못하며 용질에 대한 용매로 작용하지 못한다.밀도는 물보다 큰 특성을 가진다. |
| 3.수분활성도 |
①수분활성도는 어떤 임의의 온도에서 그 식품이 나타내는 수증기압 P와 그 온도에서의 순수한 물의 수증기압 P0의 비로 정의한다.
| Aw=P0/P=100/ERH ERH: 평성상대 습도 |
②순수한 물일경우 그 수증기압 P와 P0는 같으므로 수분활성도는 1이 된다.
③대부분 식품은 물 이외에도 단백질, 탄수화물등의 고형물질을 가지고 있으므로 수분이 적으며 그 수증기압도 작아 P<P0이므로 수분활성도는 1보다도 작은 값을 갖는다
④수분활성도는 0에서 1까지의 범위를 가지며 채소,과일등 수분함량이 많은 식품의 수분활성도는 0.98~0.99%정도이며 곡류,콩류등 수분함량이 적은 식품의 수분활성도는 0.6.~0.64%정도다.
⑤수분활성도는 미생물이 이용 가능한 수분의 비율로 표시하며 일반적으로 세균은 Aw0.90이상,
효모는 Aw0.85이상.곰팡이는 Aw0.80 이상을 요구한다.
⑥수분활성도가 클수록 미생물이 이용하기가 용이하므로 건조,냉동,소금,설탕을 첨가하여 Aw를
낮추어주며 대부분 식품은 Aw0.90이상이므로 부패로 쉽게 진행이 된다.
| 2.탄수화물 |
㉮탄수화물의 정의
①탄수화물이란 포도당과 녹말등과 같이 탄소(C),산소(O),수소(H) 세가지의 원소로 구성된 화합물이며
일반식으로 CmH2nOn으로 나타낸다
②탄수화물의 화학적인 특성은 분자 내에 1개 이상의 히드록시기(OH),1개의 카르복실기(CooH)를 가지고
있는것으로 이러한 화합물이 몇개또는 수없이 결합되어 있다
③동물은 식물체가 합성한 탄수화물을 섭취하여 에너지원으로 이용하며 탄수화물은 사람이 섭취하는 총열량중에 가장 많은 비율을 차지한다.
④곡류.과일.채소등의 식물조직속에는 탄수화물이 녹말,설탕,포도당의 형태로 저장되어 있으며 동물조직,혈액,젖등에는 글리코겐,포도당,젖당등의 형태로 저장되어 있다
㉯탄수화물의 분류
①탄수화물은 가수분해로 생성되는 당의 분자수에 따라서 단당류와 소당류와 다당류로 분류한다.
| 단당류 | 탄수화물의 가장 단순한 구성단위로 더 이상 가수분해되지 않는 당이다.탄소의 수에따라서 삼탄당,사탄당,오탄당,육탄당으로 구분하며 오탄당과 육탄당이 가장 많다 |
| 소당류 | 가수분해될때 2~10개의 분자의 단당류를 생성하는 당류로 이당류,삼당류,사당류등으로 구분한다. |
| 다당류 | 가수분해될 때 10분자 이상의 단당류를 생성하는 다ㅏㅇ류로 같은 종류의 단당류가 결합한 단순다당류와 다른 종류의 단당류가 결합한 복합다당류등으로 구별된다. |
②탄수화물의 종류
| 단당류 | 오탄당:크실로오스,자일로오스,아라비노오스.데옥시리보오스.리보오스 육탄당:글리코오스.프록토오스,과당,만노오스,갈락토오스 |
| 소당류 | 이당류:수크로오스,말토오스,맥아당,락토오스 삼당류:라피노오스 사당류:스타키오스 |
| 다당류 | 단순다당류:전분,글리코겐.셀룰로오스 혼합다당류:펙틴.키틴.한천.해미셀룰로오스 |
| 3.주요 탄수화물 |
①단당류
㉮오탄당:자연계에서 유리하는 상태로 존재하는 경우는 드물고 보통 중합체인 오탄당류의 형태나 배당체성분으로 존재한다.
| 크실로오스 | 헤미셀룰로오스의 주성분으로 자일리톨의 원료다. |
| 아리비노오스 | 식물의 검질또는 아라비아고무위 원료 |
| 리보오스,데옥시리보오스 | 세포이 핵산이나 핵단백질의 구성성분 |
㉯육탄당: 자연계에서 유리또는 결합상태로 분포하며 식품의 구성성분이나 영상상 매우 중요하다
| 글루코오스 | 물에 녹으며 단맛을 내는 흰색결정으로 녹말의 가수분해로 얻는다 |
| 푸록토오스 | 흡성성의 흰색결정, 단맛은 설탕의 1.5배 이상,꿀에 많이 분포 |
| 갈락토오스 | 동물의 젖에 존재..포도당보다 덜달고 물에 잘 녹지 않는다 |
| 만노오스 | 다당류인 만난의 성분이며 백합의 뿌리에 들어있다 |
②소당류
㉮ 이당류
| 수크로오스 | 가장많이 사용되는 이당류로 설탕을 묽은 산이나 인버타아제효소로 가수분해하여 얻은 포도당과 과당의 등량 혼합물을 전화당이라 하며 식품가공에 이용한다 |
| 말토오스 | 물엿의 주성분,가수분해하여 포도당 두 분자를 생성한다. |
| 락토오스 | 동물의 젖에 함류.젖산균에 의해 발효되며 유해균을 억제하고ph를 산성으로 하여 칼슘의 흡수를 도와준다. |
㉯삼당류
| 라피노오스 | 갈락토오스,과당,포도당 한 분자씩으로 구성된다. |
㉰사당류
| 스타키오스 | 라피노오스에 갈락토오스 한 분자가 더 결합 |
③다당류
㉮단순다당류:전분,글리코겐.셀룰로오스등은 포도당이 중합된 형태
| 전분 | 식물의 대표적 저장탄수화물,수용성인 아밀로오스와 불용성인아밀로펙틴으로 구성 |
| 글리코겐 | 동물체만 존재하는 다당류 |
| 셀룰로오스 | 고등식물의 세포벽,즉 겉껍질을 형셩하고 줄기나 잎의 바탕이됨 |
㉯혼합 다당류
| 펙틴 | 식물의 세포벽사이를 메우는 역할,젤리나 잼의 원료 |
| 헤미셀룰로오스 | 식물 세포벽구성물질,크실로오스가 많이 함유 |
| 키틴 | 게.새우등 갑각류의 껍질성분 |
| 한천 | 홍조류의 세포성분,우뭇가사리에 많이 함유 |
| 3.지방질 |
㉮지방질의 정의
①지방질은 일반적으로 물에 녹지않고 에테르,클로로포름,벤젠,아세톤등의 유기용매에 녹는 물질로
생체 내에서 이용되는 화합물이다.
②지방질은 탄수화물,단백질과 함께 식품의 3대 영양소이며 탄소,수소,산소로 구성되어 있으며 인(P)
.질소(N),황(S)를 함유하는 것도 있다
③지방질은 동물의 신경조직,뇌,내장등에 존재하며 에너지원뿐만아니라 필수지방산과 지용성 비타민을 공급해준다.