5.유지의 화학적 성질
1)비누화
①유지가 가수분해되면서 글리세롤과 지방산이 생성되며 알칼리에 의해 가수분해될때는 비누가 생성되므로 이를 비누화라 한다
②유지 1g을 비누화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg수를 비누화라 하며 이 값은 유지를 구성하는 지방산의 분자량에 반비례한다.즉 저급지방산이 많을수록 커지고 고급지방산이 많을수록 작아지는 것이다.
2)첨가반응
ⓙ유지에 첨가되는 요오드의 양으로 유지의 불포화 정도를 표시하며 유지 100g에 첨가되는 요오드의 g수를
요오드가라 한다.불포화지방을 많이 함유한 것일수록 요오드가는 높아진다.
| 건성유(요오드가 130이상) | 들기름.아마인유.호두기름.포도씨유.해바라기유.상어유.간유 |
| 반건성유(요오드가 100~130) | 면실유.대두유.유채류.참기름.카놀라유.쌀겨유.옥수수유.채종류 |
| 불건성유(요오드가 100이하) | 동백유.피마자유.올리브유.소고기.돼지기름.팜유.땅콩유.야자유 |
②액체상태인 불포화지방산에 수소를 첨가하면 마가린이나 쇼팅같이 고체상태인 포화지방산으로 변하며
이는 보관과 이용을 용이하게 한다.촉매제인 니켈(Ni)를 이용하여 만든것을 수소첨가반응이라 하며 이것을
경화유라고 부른다
3)중화
①정제가 잘된 신선한 유지는 유리 지방산을 함유하지 않으며 변질되거나 정제가 잘못된것들은 유리 지방산함량이 많다.
②유지 1g중에 있는 유리 지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 수를 산가라 하며 식용유의 산가는 1.0이하다..
③유지의 성분중 물에 녹지않는 지방산의 양을 나타낸값을 폴렌스케가라 하며 팜유 16.8~18.2.버터1.5~3.5
일반유지는 1.0이하다.
4)산화
①유지가 산화되면 과산화물이 생성되며 유지 1kg중의 과산화물을 mg당량으로 나타낸 값을 과산화물가라 한다.
②과산화물가로 유지의 산패정도를 측정할 수 있으므로 중요한 값이다.
4. 단백질
1)단백질의 정의
①단백질은 생물체의 생명유지에 가장 중요한 화합물이다.
생체내의 반응과 생리기능에 중요한 역할을 하는 효소와 항체,DNA등이 모두 단백질로 구성되어 있다
②단백질은 각종 아미노산 분자들의 펩티드 결합으로 구성되는 고분자 화합물이며 탄소50~55%
,수소 6~8%.산소 20~23%,질소 14~18%,황 0~4%로 구성되어 있다
③단백질의 질소함량은 평균 16%이며 여기에 6.25를 곱하여 식품의 단백질 함량을 계산해 낸다
2)단백질의 분류
①단백질은 가수분해 생성물의 조성에 따라서 단순단백질과 복합단백질,유도단백질등으로 분류된다.
| 단순단백질 | 아미노산만으로 구성되어진 단백질 펩티드 결합만으로 이루어짐 |
| 복합단백질 | 단순단백질과 단백질이 아닌 성분이 결합된 단백질 |
| 유도단백질 | 단순단백질또한 복합단백질이 물리.화학적변화를 일으킨 단백질 |
②단백질의 종류
㉮단순단백질
| 알부민 | 동식물의 세포와 체액에 들어 있다.산과 알칼리에 용해됨.열에 의하여 응고함..달걀 흰자의 오브알부민과 콘알부민.우유의 락트알부민.근육의 미오겐.맥류의유코신등이다 |
| 글로블린 | 물에 잘녹지않으며 중성염류용액에 녹는다.열에응고.달걀흰자의 오브글로블린.우유의 락토글로블린.근육의 미오신.혈청의 글로블린.혈장의피브리노겐.콩의 글리시닌과 레구민.옥수수마이신등이다 |
| 글루텔린 | 물과 염류용액에 잘녹지않는다.묽은산과 알칼리에 녹는다.가열해도 응고되지않으며 곡식의 씨앗에 많다.동물계는 존재하지 않는다.쌀의오리제닌밀과메밀이글루테닌보리의호르데닌등이다 |
| 프롤라민 | 식물계에만 존재.밀의 글리아딘.옥수수의 제인등이다. |
| 알부미노이드 | 경질단백질이며 동물의 형체를 보존하며 피부나 모발등 표면을 보호하는 불활성물질이다.피부나 머리털의 케라틴.결합조직의 엘라스틴과 콜라겐등이다. |
| 히스톤 | 물이나 묽은산에 녹고 가열로 응고되지 않는 염기성 단백질.동물계에서만 발견되며 적혈구,백혈구 세포핵의 주성분이다. |
| 푸로타민 | 물이나묽은 산에 녹으며 가열로 응고되지 않는 염기성 단백질이다.어류의 정자세포 중에 핵산과 결합존재한다. |